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VOL.118『カルシウムとフィトケミカル』 [野菜]

◆大腸ガンが増えている
 日本人は伝統的に、発酵食品や繊維質を多く含む食物(野菜・豆類・海藻・キノコ類)や魚介類を中心とした食生活を送ってきました。ところが生活環境の欧米化とともに、肉類や乳製品などを多く摂取する食生活へと大きく変化してしまいました。特に子どもや若者にその傾向が顕著となっています。それに伴い1998年頃からは男女ともに大腸ガンの死亡率が急速に上昇し、女性ではガンによる死亡の1位となっています。食生活の欧米化に伴う腸内環境の悪化がその原因と考えられています。

◆フィトケミカル
 そこで、老化予防を目的に腸のストレスを除去し、免疫機能を亢進する食品として、フィトケミカル(ファイトケミカルともいう)という栄養素が注目されています。これはビタミン・ミネラル・食物繊維などとは異なる栄養素で、主に植物の色素や香りの成分に多く含まれ、植物が紫外線や害虫から身を守るために作られた成分です。トマトに含まれるリコピンや、ほうれん草のルテイン、唐辛子のカプサイシン、ブロッコリーのスルフォラファンなど1000種類以上が存在しています。フィトケミカルは体内に入ると、抗酸化作用や免疫機能を向上させる働きをして、活性酸素によるダメージからカラダを守る働きから、生活習慣病やガンを予防すると言われています。特に、トマト・ブロッコリー・小松菜・キャベツにはフィトケミカルが豊富に含まれています。
 トマトの赤い色素はリコピンで、強力な抗酸化作用があり、活性酸素を除去する力はβカロテンの2倍、ビタミンEの100倍とされ、紫外線による活性酸素の活性も抑制します。また、トマトにはポリフェノールの一種であるケルセチンや、香り成分であるピラジンなどが含まれ、血液の粘度を低下させ動脈硬化を予防する働きがあります。赤色の濃いトマトにはリコピンが多く、熱に強く油にも溶けやすいので、料理には最適です。
 一般に、種が発芽した後の野菜はスプラウトと呼ばれ、ビタミンやミネラルを多く含むフィトケミカルです。発芽したばかりのブロッコリーにはスルフォラファンが通常の10~100倍含まれます。実験的にガンを作成したラットにスルフォラファンを投与したところ、ガンの発症率は低下しました。

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◆カルシウム
 カルシウムは、骨細胞の増殖や修復に関与するとされてきましたが、1990年以降の大規模研究では、大腸ガンの発症を22%低下させることが報告されています。通常大腸ガンは、脂肪や肉類・乳製品の摂り過ぎによって発症します。脂肪を過剰に摂取すると、腸内に悪玉菌が増えて腸内細菌叢のバランスが崩れます。また胆嚢からの胆汁酸が増え、胆汁酸が酸化されることが大腸ガン発生の引き金となります。カルシウムは腸からの吸収性が悪いので、吸収されないカルシウムがこの胆汁酸に吸着し、糞便とともに排出するので大腸の上皮細胞を正常に保つことができます。
 近年、日本人の大腸ガン発生数が増加したのは、食生活の欧米化による腸内細菌叢の悪化のためです。カルシウムとともに、食物繊維を多く含むフィトケミカルを摂取し、生活習慣病やガンを予防しましょう。

VOL .34 『ポストハーベストとは』 [野菜]

◆収穫後に散布する農薬
 ポストハーベストの「ポスト」とは、後(あと)、「ハーベスト」は収穫を意味しています。ここでいうポストハーベストとは、収穫後の農産物に散布する殺虫剤や殺菌剤・防カビ剤・防腐剤などの農薬のことです。このポストハーベストは、日本では禁止されていますが、輸入品には使用されている場合が考えられます。
 それならば、国産のものだけを食べていれば良いと考えられますが、平成20年度の日本の食料自給率は、カロリーベースで41%と5割以上の食物を輸入に頼っています。例えば、小麦粉などは86%が海外から輸入されています。つまり、日常的に食べているパンや麺類のほとんどは輸入小麦粉から作られているということです。小麦粉はアメリカやカナダ・オーストラリアから主に輸入していますが、このうちのアメリカはポストハーベストを禁止していません。さらにアメリカでは、小麦を保存する倉庫内でも有機リン系の殺虫剤が使用されていることもあるそうです。特に、学校給食用やスナック菓子類などには安価な小麦粉が使用されており、残留農薬が検出されることもあります。

◆アレルギーの原因に
 子供は大人よりカラダが小さいうえに、新陳代謝や細胞活性が活発なので、大人よりも残留農薬や食品添加物などの影響を受けやすいのです。そのため、アレルギー症状(花粉症やぜんそく・アレルギー性鼻炎・アレルギー性結膜炎など)を発症する子供が増加しています。これはもちろん大人にも影響しており、ある日突然、めまいや頭痛・吐き気に襲われることもあります。原因が思い当たらないため、更年期障害や自律神経失調症などと診断されてしまいますが、体調はいっこうに良くならず、日に日にひどくなっていったりします。このような人が年々増加しているのです。このような症状は女性に多く見られ、幅広い年齢層で発症しています。
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◆摂り込まない工夫を
 日本国内で生産される農作物に対する残留農薬の基準は大変厳しいものですが、全て取り除けるわけではありません。そのため、各家庭において農薬や化学肥料を摂り込まないように工夫することが重要となります。
 ほとんどの農薬は作物の外側から散布されるので、根菜や果物は皮をできるだけ厚くむくようにしましょう。特に、皮の表面に毛が生えていたり、凹凸があるものには農薬が付着し、吸着しやすいので気をつけましょう。また、農薬は水溶性のものが多いので、表面を流水でよく洗うとか、水中に長くさらしてから洗い流すといいで
しょう。この場合、野菜や果物の栄養素やうま味もある程度流出してしまいますが、これは仕方がありません。葉物などは茹でこぼすことで、内部に含まれている残留農薬を取り除くことができます。短時間であれば栄養素の消失も少なくて済みます。生の野菜を電子レンジで調理することは、残留農薬がそのまま野菜に閉じ込められるのでお勧めできません。


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